乳制品作為一種富含優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣質(zhì)的食品，越來(lái)越受到了中國(guó)消費(fèi)者的青睞。在中國(guó)，因飲食習(xí)慣的問(wèn)題，最容易被消費(fèi)者接受的仍然是液態(tài)牛奶，而非奶酪。根據(jù)2013年的數(shù)據(jù)，中國(guó)的液態(tài)奶年消耗量已經(jīng)達(dá)到了2300萬(wàn)噸。走進(jìn)超市，大家很容易就會(huì)發(fā)現(xiàn)，有一些牛奶是擺放在超市的冷藏柜中銷(xiāo)售的，而另外一些，則是直接擺在超市普通貨架上銷(xiāo)售。
為什么有的牛奶需要冷藏，而有的卻不需要冷藏呢？細(xì)心的消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)，那些冷藏柜中的牛奶上面都標(biāo)著“巴氏殺菌乳”的字樣，而其他那些則標(biāo)著“超高溫滅菌乳”。這兩種牛奶有什么區(qū)別呢？
巴氏殺菌乳
常被簡(jiǎn)稱(chēng)為巴氏奶，就是指經(jīng)過(guò)了巴氏殺菌工藝處理的牛奶或者羊奶。巴氏殺菌工藝指的是把食物加熱到60-90攝氏度左右，持續(xù)較長(zhǎng)一段時(shí)間來(lái)殺死食物中絕大部分細(xì)菌的方法。它一般可以保證把食物中的微生物數(shù)量降低5個(gè)數(shù)量級(jí)。
目前有好幾組不同的巴氏殺菌溫度和時(shí)間，對(duì)于牛奶來(lái)說(shuō)，常用的是72攝氏度左右持續(xù)15-20秒。當(dāng)然，如果生牛奶本身品質(zhì)較差含有較多細(xì)菌的話，也可以通過(guò)提高殺菌溫度或者延長(zhǎng)殺菌時(shí)間來(lái)使處理之后的牛奶微生物指標(biāo)合格。
目前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許巴氏奶在包裝上標(biāo)注“鮮牛奶”。然而，由于巴氏奶并沒(méi)有殺滅牛奶中所有的細(xì)菌，因此巴氏奶需要在4攝氏度以下低溫保存，且保質(zhì)期通常只有一周左右。由于巴氏奶的保質(zhì)期短且需要全程冷鏈，因此通常距離目標(biāo)消費(fèi)者比較近的企業(yè)才會(huì)選擇這種工藝。
超高溫滅菌乳
超高溫滅菌乳是指經(jīng)過(guò)了超高溫滅菌（UHT）的牛奶，可以在常溫下儲(chǔ)存，因此也被稱(chēng)為UHT奶或常溫奶。而所謂超高溫滅菌，是指把食物加熱到至少132度以上并維持非常短的時(shí)間，比如幾秒鐘，來(lái)達(dá)到殺滅所有微生物并滅活里面的酶的效果。對(duì)于牛奶來(lái)說(shuō)，通常是加熱到140攝氏度左右，保持3-5秒。
可能會(huì)有人問(wèn)，超高溫滅菌是如何保證把牛奶迅速加熱到這么高的溫度，并隨后迅速降溫的呢？其實(shí)超高溫滅菌工藝可以分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是間接UHT，一類(lèi)是直接UHT。
所謂間接UHT，就是指通過(guò)板式或者管式換熱器，先把牛奶把牛奶加熱到80攝氏度以上，再進(jìn)一步利用換熱器把牛奶加熱到140度，在保持幾秒鐘之后，再次通過(guò)換熱器在較短的時(shí)間里把溫度降低到20攝氏度以下。間接UHT利用換熱器大幅增大換熱面積，可以保證比較迅速地對(duì)牛奶進(jìn)行升溫和降溫，但是仍然需要較長(zhǎng)的時(shí)間才能完成對(duì)牛奶的滅菌。
直接UHT，也是先把牛奶加熱到80攝氏度以上，然后把牛奶跟高溫潔凈蒸汽直接混和在一起，利用蒸汽凝結(jié)成水釋放出的大量潛熱，把牛奶的溫度瞬加提升到145攝氏度左右。可能會(huì)有人問(wèn)，這樣的話，蒸汽凝結(jié)成的水分豈不是把牛奶稀釋了？的確如此。巧妙的是，我們利用水蒸氣凝結(jié)釋放的熱量給牛奶加熱，同樣也可以利用水分蒸發(fā)帶走的熱量給牛奶降溫。在這個(gè)溫度下維持短暫的兩三秒鐘之后，讓牛奶進(jìn)入一個(gè)維持著一定真空度的閃蒸器中，在低壓下，被稀釋的高溫牛奶中的水分會(huì)迅速蒸發(fā)，同時(shí)帶走大量的熱量。這樣一來(lái)一回，就可以既保證牛奶的瞬加升溫和降溫，又能保證牛奶的濃度前后一致而不會(huì)被稀釋了。這種直接UHT工藝，要比間接UHT工藝更好地保存了牛奶中的熱敏感營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及牛奶自身的口感。
超高溫滅菌的牛奶由于殺滅了牛奶中的所有微生物，因此可以讓牛奶在常溫下也能保存很長(zhǎng)的時(shí)間。根據(jù)所用的包裝材料和工藝的不同，這種牛奶的保質(zhì)期通常在3-6個(gè)月，甚至可以達(dá)到9個(gè)月以上。由于具有很長(zhǎng)的保質(zhì)期且無(wú)需冷藏，很多奶源地距離目標(biāo)消費(fèi)者較遠(yuǎn)的乳企通常會(huì)傾向于采用這種工藝。
總體來(lái)講，因?yàn)槠涔に嚨年P(guān)系，超高溫滅菌UHT牛奶具有以下優(yōu)點(diǎn)：1對(duì)運(yùn)輸條件要求不高，適宜遠(yuǎn)距離運(yùn)輸 ；2方便保存，可以保存較長(zhǎng)時(shí)間；3 易于攜帶，適宜隨身帶著外出時(shí)飲用。
買(mǎi)巴氏奶還是UHT奶？
總體來(lái)說(shuō)，買(mǎi)牛奶的時(shí)候，一定要選擇正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品。而具體到選擇巴氏奶還是UHT奶，則要通盤(pán)考慮自己的需求、偏好和消費(fèi)習(xí)慣等因素，選擇適合自己的牛奶。
